分類：食品飲料 點(diǎn)擊量：258
人生有高潮，有低谷。低谷時(shí)，掌握一門投入不需要太多，就可以換碗飯吃的技術(shù)，至少生存無憂。特別是近兩年后疫情時(shí)代，更是顯現(xiàn)出了掌握一門生存技術(shù)的優(yōu)勢。這些小本創(chuàng)業(yè)技術(shù)資料是歷經(jīng)1年收集而來，贈送給支持我們的用戶。
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生產(chǎn)特點(diǎn)1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。2.利用純粹培養(yǎng)的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲。3.采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量。4.在發(fā)酵過程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。制作方法1.原料處理(1)豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤水、蒸熟創(chuàng)造條件的重重工序。一般認(rèn)為原料粉碎越細(xì)，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過細(xì)，潤水時(shí)容易結(jié)塊，對制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細(xì)碎程度必須適當(dāng)控制，只要大部分達(dá)到米粒大小就行。(2)潤水：潤水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗(yàn)值)控制在45～50%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。如使用冷榨豆餅，要先行干蒸，使蛋白質(zhì)凝固，防止結(jié)塊，然后加水潤料。潤水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內(nèi)部。(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態(tài)。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長。用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，應(yīng)先排放進(jìn)氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經(jīng)干蒸、潤水后，開放排氣閥排除冷氣，以免鍋內(nèi)形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時(shí)，關(guān)閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米2時(shí)，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。蒸料壓力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，維持15～30分鐘(或1.8公斤/厘米2，5～10分鐘)。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動。蒸料完畢后，立
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