分類：食品飲料 點擊量：279
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由于胡蘿卜的品種不同及受栽培環(huán)境的影響，其根莖主要有紅、橙紅、橙黃色之分。營養(yǎng)成分每百克可食鮮胡蘿卜的營養(yǎng)成分：水分86～91克蛋白質(zhì)0.3～1.4克脂肪0.3～0.4克碳水化合物5.0～10.4克鈣4～47毫克磷23～44毫克鐵0.2～3.2毫克硫胺素0.0～0.04毫克核典素0.04～0.05毫克尼克酸0.30.4毫克抗壞血酸6～41毫克胡蘿卜素2.1～4.0毫克維生素A又稱為黃醇，只存在于動物性食品中。果蔬中所含的胡蘿卜素具有維生素A的活性，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，因此胡蘿卜素又稱為維生素A原。胡蘿卜中富含的胡蘿卜類物質(zhì)，以β-胡蘿卜素所占的比例最大，也最為重要。從理論上講，一個分子的β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成二個分子的維生素A，被吸收利用。維生素A對保護視力，預(yù)防眼疾(如夜盲癥等)，維持人體上皮組織的健康，促進兒童的生長發(fā)育，增強機體抗御的能力，均有重要作用。胡蘿卜及其制品具有一定的抗血管硬化，降低血壓和抗癌作用。胡蘿卜中富含膠類物質(zhì)(約占干物質(zhì)總重量的8～10%)，而果膠對人體具有一定的解毒作用，經(jīng)常食用鮮胡蘿卜及其制品，對加速排出體內(nèi)的一些有害物質(zhì)(如汞和鉛等重金屬)是有益的。胡蘿卜原料的質(zhì)量要求果蔬制品的質(zhì)量優(yōu)劣與出品論的高低，固然與加工技術(shù)有關(guān)，但很大程度上也取決于果蔬原料的品種特性和品質(zhì)的好壞。1.食品加工用胡蘿卜原料，應(yīng)選用胡蘿卜素含量高，成熟適度而未木質(zhì)化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色品種；肉質(zhì)根應(yīng)新鮮肥大，皮薄肉厚，纖維少，心柱細小而無明顯粗筋，組織緊密面脆嫩；肉質(zhì)根表皮應(yīng)比較光滑，無明顯溝痕，無須根和分枝，不萎縮、無糠心和萌芽抽苔、凍傷、病蟲害以及機械傷；農(nóng)藥殘留量不得超過國家食品衛(wèi)生標準。2.用于生產(chǎn)鹽水胡蘿卜，什錦蔬菜，牛尾湯等罐頭制品的胡蘿卜原料，一般要求將其加工成一定的幾何形狀(如方丁，條塊，片狀等)后，再行裝罐，因此對這一類罐藏制品，應(yīng)選用橫徑較粗(2.5～4.5厘米)，肉質(zhì)根較長(10厘米以上)的胡蘿卜原料。適宜罐藏加工的品種有：黑龍江省產(chǎn)的“一支臘”、北京的“鮮紅五寸”、山東省及上海產(chǎn)的“煙臺三寸”等品種。3.用于生產(chǎn)胡蘿卜醬或胡蘿卜汁類制品時，其原料的選擇，只要符合上述第一條的合項質(zhì)量要求即可，一般對肉質(zhì)根的大小，長短無嚴格要求，可視具體情況適當掌握。4.生產(chǎn)胡蘿卜的干制品，適宜選用肉質(zhì)根較長，中等大小，頂端較平鈍，干燥后復(fù)水率高(4～9倍)的品種；胡蘿卜原料的干固物含量以不低于11%，其中糖分含量不應(yīng)低于4%，加工過程中的廢棄物不應(yīng)高于15%為宜。北京地區(qū)產(chǎn)的“鞭桿紅”，以及“小頂金紅”，“上海本地紅”，“南京紅”，陜南“柿子紅”等品種，均可用于加工干制品。5.生產(chǎn)胡蘿卜蜜餞類糖漬制品或鹽漬制品時，對原料的具體要求，基本同胡蘿卜的干制品。片狀蜜餞適合選用橫徑為2.5～3.0厘米的胡蘿卜，如生產(chǎn)條狀“小人參”蜜餞，其肉質(zhì)根頂端橫徑的最低標準可降至1.5～2.0厘米。一、鹽水胡蘿卜罐頭工藝流程原料→挑選→清洗→去皮→修整→預(yù)煮→冷卻→分級→裝罐→注汁→排氣→密封→殺菌→保溫→成品制作方法1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質(zhì)量要求的1、2兩條進行驗收，并注意剔除雜色，畸形，根肉瘦小，霉爛，病蟲害等傷殘次品。2.清洗：胡蘿卜的清洗，以洗凈胡蘿卜表皮的泥砂及原料中夾帶的茶葉等雜質(zhì)為目的。清洗容器可采用瓷缸、鐵板水槽、水泥池等，有條件的工廠應(yīng)采用帶有濾板(濾板距槽底約為20厘米，濾板孔徑為0.5～1厘米)的清洗槽，或采用配有噴淋水(水壓3～4公斤/厘米2)的滾筒式洗滌機(可用蘑菇清洗分級機替代)進行清洗操作，借助壓縮空氣對水的翻動或高壓水的沖刷等機械作用來清洗胡蘿卜原料。3.去皮：胡蘿卜原料的去皮，以采用NaOH堿液(浸堿或淋堿)的化學去皮法較為適宜。
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