分類：加工儲藏 點擊量：273
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糧油貯藏與加工，直接影響到糧油食品的各項品質和使用價值，與國民經(jīng)濟及人民生活關系甚大。為了切實做好這項工作，必須了解糧油貯藏與加工的基本原理?！ 。ㄒ唬┘Z油主要成分及其在貯藏中的變化糧油籽粒的化學成分相當復雜，它們與糧油的貯藏和加工關系密切。其中有的比較穩(wěn)定，有的容易變質，有的具有豐富的營養(yǎng)價值，有的可供其他方面的應用。一般而言，糧油貯藏的目的是如何使營養(yǎng)成分在貯藏期間盡量保持不變，有時還可以因勢利導使糧食某些品質得到改善。糧食加工的目的是去粗存精，去粗是除去人體所不能利用的化學成分，而存精則是保存人體所需的各種營養(yǎng)成分。所以，研究糧油籽粒的各項化學成分及其在籽粒中的分布狀況，對于決定加工時的分離取舍、選擇合理的加工方式、保證糧油產品的質量、采取有效的貯藏措施、保持貯糧各項品質穩(wěn)定等方面都具有重要的意義?！ ?．糖類糧油籽粒中的糖類包括單糖、低聚糖和多糖三類。糖類是禾谷類糧食中含量最多的成分，約占籽粒干重的80％以上。多糖是糧食中最主要的營養(yǎng)成分。糖類在很大程度上決定著糧食的工藝品質、食用品質和營養(yǎng)價值，是糧油貯藏與加工人員研究的重要內容?！ 。?）單糖糧食中的單糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖等，其中最重要的是葡萄糖。單糖是糧食作物通過光合作用形成的。單糖不能被水解成更小的分子，可以認為是碳水化合物的基本組成單位。它們都是結晶體，能溶于水，一般都具有甜味，但也有例外。單糖可不經(jīng)消化液的作用，直接被人體吸收利用?！ 。?）低聚糖低聚糖一般是由幾個相同或相異的單糖（2～10個）通過糖苷鍵連接而成，用稀酸可將其水解成單糖。低聚糖中以雙糖分布最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇糖等。低聚糖含量不高，但其變化對糧食的食用品質和貯藏品質有一定的影響。 蔗糖是糧食中存在的主要低聚糖，它是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子組成。蔗糖水解后生成葡萄糖與果糖等量的混合物--轉化糖。轉化糖很甜，若以蔗糖的甜度為100計，則轉化糖的相對甜度為160，果糖為150，葡萄糖為70。禾谷類糧食中的蔗糖主要集中在胚部，胚乳中的含量很低。相對而言，新鮮糧食中蔗糖含量較高，陳糧中蔗糖含量則不斷下降。另外，豆類中蔗糖的含量比谷類高。 麥芽糖是由兩個葡萄糖分子結合而成，所以，麥芽糖水解后生成葡萄糖。麥芽糖在正常的糧食籽粒中無游離態(tài)存在，只有在禾谷類種子發(fā)芽時，由于種子中的貯藏性淀粉受麥芽淀粉酶的水解，才大量產生。食品工業(yè)中以大麥芽為酶源，作用于淀粉生產飴糖，其中麥芽糖占1/3以上。面粉在貯藏過程中由于自身淀粉酶的作用也有麥芽糖產生。 ?。?）多糖糧食中存在的糖主要是多糖，其中最主要的是淀粉。多糖由許多單糖分子結合而成，經(jīng)酸或酶水解后可生成單糖。除淀粉外，纖維素和半纖維素也廣泛存在于糧食中，對糧油食品加工也有重要的影響。 淀粉在糧食中以淀粉粒的形式存在。禾谷類糧食籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉細胞內，豆類集中在種子的子葉中，薯類則在塊根和塊莖里。其他部分一般都不含淀粉，只有玉米胚中含有少量淀粉?！ 〖Z食中的淀粉有兩類：一類為直鏈淀粉，其分子卷曲成螺旋形；另一類為支鏈淀粉，其分子呈樹枝狀。一般糧種含有20％～25％的直鏈淀粉和75％～80％的支鏈淀粉。糯性糧食如糯米、糯玉米等淀粉幾乎都是支鏈淀粉，而有的豆類淀粉則幾乎全是直鏈淀粉。直鏈淀粉遇碘顯藍色，支鏈淀粉遇碘顯紅紫色。因此，可以利用淀粉與碘的顯色反應鑒別糯性糧食或非糯性糧食?！ 〉矸哿５南鄬γ芏燃s為1．5，不溶于冷水。這是淀粉制造工業(yè)的理論基礎，所謂水磨法制取淀粉，就是利用這一性質。其方法是：先將原料打碎成糊，再加水調成懸濁液，除去蛋白質及其他雜質，最后沉淀或離心分離，即可制得淀粉?！ ±w維素和半纖維素也是糧食中重要的多糖，主要存在于糧食籽粒中的果皮或種皮中。糧食加工就是要除去皮殼，減少纖維素的含量，提高其食用品質。纖維素和半纖維素不能被人體消化吸收，對人體無直接營養(yǎng)意義，但它們能促進腸胃蠕動，刺激其分泌消化液，幫助消化其他營養(yǎng)成分。同時，它們還能起到預防結腸癌和減少冠心病的作用?！ 〖Z食在貯藏期間，非還原糖（主要是淀粉）都會減少，但貯藏于空氣中較之貯藏于氮氣及二氧化碳中減少得更多。在空氣中貯藏的小麥，其蔗糖含量顯著減少，葡萄糖、果糖和乳糖的含量無效，單糖的含量卻有所增加。 2．脂類脂類是油脂及類脂的總稱。脂類的共同特點就是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。在糧食品質分析時，通常用乙醚從糧食中提取脂類。由于提取物不是純凈的脂肪，還含有磷脂、蠟、色素和植物固醇等，因此又稱"粗脂肪"。脂類是一些具有重要生理功能的化合物，油脂是人類重要營養(yǎng)物質之一。脂類在糧食、油料籽粒中的分布和含量，與糧食、油料的食用品質和耐貯性都有密切關系?！ 。?）油脂油脂是油與脂肪的總稱。習慣上把在室溫下呈液體狀態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂肪。但從化學結構來看，都是甘油和脂肪酸生成的酯。脂肪酸是油脂分子中的主要成分，按照脂肪酸的化學結構和性質可將其分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和具有取代基團的脂肪酸。通常動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態(tài)；植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)。植物油中主要的不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。不飽和脂肪酸對人體有較高的營養(yǎng)價值，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是人體必需的脂肪酸，它們是人體所必需的，但人體自身又不能合成，必須靠攝取食物來供給，糧油食品是人體必需脂肪酸的主要來源。禾谷類糧食中油脂含量較少，油料中則含量較高，大豆中
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