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（1）蘋果汁?！ 」に囈c： 原料選擇：挑選新鮮完好、汁多、色澤鮮艷、無病蟲害、九成熟、果香純正濃郁的果實。常用的品種有國光、紅玉。 原料洗滌：洗滌方法有沖洗法、噴洗法、浸洗法，采用什么方法可根據本廠的條件而定，對于農藥殘留量多的蘋果，要采用0．5％～1％的稀鹽酸或0．1％～0．2％的洗滌劑浸洗，后用清水沖洗。 破碎：用蘋果磨碎機或錘碎機將蘋果粉碎，破碎要適度并大小一致，過大過小都會影響出汁率，一般果肉大小為0．3～0.4厘米為宜。在破碎的同時為了防止蘋果汁的變色，噴入適量的氯化鈉及維生素C配制的抗氧化劑。破碎的時間越短越好?！ ∶柑幚恚河捎谔O果中含膠質多，汁液粘性較大，榨汁比較困難，為了使汁液易于流出，榨汁前可通過酶處理或熱處理的方法進行處理。 酶處理是現在生產上制汁廣泛應用的一種方法。破碎的果塊經由黑曲酶培養(yǎng)的果膠酶在37℃下作用2～4小時，用量為2．1％，其出汁率能增加11％，而且不影響果汁質量。酶制劑有粉劑和液體，市場上有銷售。熱處理由于影響果汁的風味和品質，所以應用較少?！ ≌ブ禾O果在榨汁時可以采用螺旋式壓榨機及離心分離式榨汁機。在第一次壓榨后，將果渣攪拌進行第二次壓榨，可提高出汁率?！ 〈譃V：粗濾或稱為篩濾。在生產上，粗濾可以安排在榨汁過程中進行，也可在榨汁后安排為一獨立操作單元。前一種情況，例如沒有固定分離篩的榨汁機和離心分離式榨汁機等。榨汁與粗濾可以在同一臺機器上完成。后一種情況，粗濾所用的設備為各種類型的篩濾機，例如具有多孔金屬篩和檔板回轉筒篩，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩以及振動平篩等。粗濾設備孔大小約為0．3～0．5毫米。 澄清與精濾：蘋果汁中膠體含量多，直接過濾不方便，要進行澄清處理。可以加熱82℃～85℃，再迅速冷卻，使膠體凝聚達到果汁澄清的目的。澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的過濾器進行過濾。如果以硅藻土做濾層，還可除去蘋果中的土腥味；利用中空纖維過濾，不但保證了蘋果汁的質量，而且能夠
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