分類：食品飲料 點擊量：337
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蝦肉質(zhì)細膩，脂肪含量低，味道清淡，食感獨特，故深受人們的歡迎。近年來由于蝦類的漁獲量趨于下降。因此，在日本市場上，出現(xiàn)了用魚肉糜與蝦肉混合或者在魚肉中加入蝦汁制成的蝦肉代替食品，以滿足人們的要求。但以前蝦肉代替食品，只不過具有蝦的味道，而沒有蝦肉的獨特食感。制作方法通過在魚肉糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉及一種或多種的品質(zhì)改良劑，然后擂潰制成魚肉糜制品原料糊，再按1份重量的魚肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纖維，最后成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚糜食品?？墒承岳w維的配制，是利用多糖類物質(zhì)、動物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料加工形成的，外觀呈亂絲狀，具有立體化網(wǎng)目結構。這種立體化網(wǎng)目結構是以直徑為1毫米以下的微細纖維為主干、主干上有很多的分枝相互結合而構成的。如用多糖類物質(zhì)(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖為例：將蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量為2～10%的水溶液，然后加入膠體化促進劑之類的堿性物質(zhì)(單獨或混合使用碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣較理想)，使溶液膠體化，同時調(diào)整pH值(pH值8以上的為宜)和加溫(60℃以上為宜)
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