分類：食品飲料 點擊量：257
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用大豆等植物蛋白制的食品纖維狀植物蛋白或食用蛋白纖維為原料，制造模擬肉食品，例如模擬牛肉食品、模擬豬肉食品、模擬雞肉食品、模擬火腿食品、模擬烤豬肉食品等。市售的人造肉食品有以大豆等植物蛋白質為原料的纖維狀食用蛋白和食用蛋白結合劑、調味料等經(jīng)過成形、加熱制造成的人造肉?？墒沁@些模擬肉食品有各種缺點。本方法從低變性脫脂大豆等植物蛋白原料中提煉分離得到蛋白質，把它溶解在堿里，再通過多孔板，噴嘴擠壓到酸凝固液中，使其凝固，得到蛋白纖維，把它調整到弱酸性和中性程度，再分散到水中，在水中用微波加熱處理，或者調整pH，水洗后直接脫水得到蛋白纖維，再和結合劑、調味料等均勻混合成形，最后進行微波加熱處理?？梢钥朔话隳M肉食品的各種缺點。微波加熱處理也可以用高頻加熱處理或高頻介質加熱處理。如果用介質加熱處理上述的纖維狀植物蛋白質或人造肉制品，就可以很好的改善產(chǎn)品質量，在加熱過程中，兩種方法都用也可以。制作方法從低變性脫脂大豆中分離、提煉蛋白質，得到大豆蛋白質的凝乳，向里面和入堿，使pH值達到10～13，濃度約為11～13%，堿解膠以后，制成適當粘度的蛋白溶液
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