本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是涉及一種麻辣鵝的制作工藝方法。
背景技術(shù)：
1、麻辣鵝作為一種廣受歡迎的鹵味食品，市場(chǎng)需求量大。其傳統(tǒng)制作流程包括解凍、清洗、配料、熟制、包裝和滅菌等步驟。然而，現(xiàn)有技術(shù)在殺菌和防腐方面存在諸多不足。
2、傳統(tǒng)的熱力滅菌方法，如高溫高壓滅菌，雖然能有效殺滅微生物，但會(huì)在高溫下使鵝肉蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬、口感下降，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到一定程度的破壞。例如，長(zhǎng)時(shí)間高溫處理會(huì)使鴨肉中的不飽和脂肪酸氧化，影響風(fēng)味，同時(shí)還會(huì)造成維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種麻辣鵝的制作工藝方法。為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
2、一種麻辣鵝的制作工藝方法，包括以下步驟：
3、s1：解凍，將冷凍鵝置于2-4℃的低溫解凍室內(nèi)，設(shè)定解凍時(shí)間為18-24h，確保鵝肉中心溫度緩慢回升至-2-2℃；
4、s2清洗：將解凍后的鵝放入裝有清洗液的清洗池中，完全浸沒鵝體，浸泡清洗15-20分鐘，然后使用清水沖洗干凈；
5、s3腌制：將清洗干凈的鵝肉放入到腌制液中直至腌制液淹沒鵝肉，使用真空滾揉技術(shù)進(jìn)行鵝肉的腌制，腌制溫度為2-4℃，腌制時(shí)間為12-15h；
6、s4熟制：采用分階段控溫煮制技術(shù)，第一階段，將腌制好的鵝放入煮制鍋中，加入適量的清水沒過鵝體，以大火加熱至水溫達(dá)到80-85℃，煮制15-20分鐘，第二階段，水溫降至70-75℃，恒溫煮制30-40分鐘，第三階段，緩慢升溫至90-95℃，保持10-15分鐘；
7、s5包裝：將煮制好的鵝迅速用使用包裝地進(jìn)行真空內(nèi)包裝，內(nèi)包裝后的產(chǎn)品立即送入脈沖電場(chǎng)殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌處理，隨后，將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至2℃的低溫冷藏庫中，冷藏18小時(shí)，然后在冷藏室內(nèi)在無菌環(huán)境中進(jìn)行外包裝；
8、s6：產(chǎn)品檢驗(yàn)；
9、s7：入庫。
10、進(jìn)一步的，所述腌制液按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括調(diào)味料提取液5-8%、食品級(jí)磷酸鹽0.2-0.5%、卡拉膠0.1%-0.3%、異抗壞血酸鈉0.05%-0.1%、0.15%姜黃素，剩余為清水，混合得腌制液。
11、進(jìn)一步的，所述清洗液的配置，按照質(zhì)量百分比計(jì)，包括0.1%-0.5%的殼聚糖、0.02-0.1%的茶多酚，0.02-1%的大蒜素，5-15%的乙醇，乳酸鏈球菌素0.1-0.15%，剩余為水。
12、進(jìn)一步的，所述清洗液的配置方法包括：
13、a1：將茶多酚溶解到乙醇中得茶多酚-乙醇溶液，將大蒜素加入到水中溶解完全得大蒜素水溶液，將乳酸鏈球菌素加入到水中溶解完全得乳酸鏈球菌素水溶液；
14、a2:將茶多酚乙醇溶液和大蒜素水溶液混合，邊攪拌邊緩慢加入乳酸鏈球菌素溶液，混合均勻得混合液，然后加入殼聚糖和剩余的水，繼續(xù)攪拌至混合均勻得清洗液。
15、進(jìn)一步的，所述調(diào)味料提取液按照重量份計(jì)，包括3-5份八角、2-3份桂皮、2-3份小茴香、2.5-4份花椒、2-3份麻椒、4-6份干辣椒、0.4-0.8份丁香、0.12-0.2份草果、1-1.5份香葉、1.6-2.5份良姜、1-1.5白芷、0.6-1粉紫蘇葉和1-1.5份山柰。
16、進(jìn)一步的，所述調(diào)味料提取液的制備方法如下：將調(diào)味料提取液各原材料混合，然后與清水按照1:10-15以20℃/分鐘的速率快速升溫至100℃，然后降溫至80-90℃恒溫繼續(xù)煮至1-1.5h，過濾，液體進(jìn)行濃縮至粘稠狀得調(diào)味料提取液。
17、進(jìn)一步的，所述s5中設(shè)置電場(chǎng)強(qiáng)度35kv/cm、脈沖寬度25μs、處理時(shí)間50秒進(jìn)行初步殺菌。
18、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：
19、1、乳酸鏈球菌產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素是一種多肽類抗菌物質(zhì)，可與細(xì)菌細(xì)胞膜上的受體結(jié)合，形成孔洞，姜黃素能干擾細(xì)菌的通訊系統(tǒng)，抑制生物膜形成。乳酸鏈球菌素可破壞已形成的生物膜，二者協(xié)同可顯著抑制細(xì)菌生物膜的形成和生長(zhǎng)。
20、清洗過程中，殼聚糖形成的膜屏障保護(hù)乳酸鏈球菌素保留在鵝體內(nèi)部。
21、2、姜黃素對(duì)革蘭氏陽性菌和陰性菌均有抑制作用，與乳酸鏈球菌素復(fù)配后，可拓寬抗菌譜，更全面地抑制食品中的多種微生物，對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有良好的抑菌效果。
22、3、在肉制品加工中，異抗壞血酸鈉具有良好的護(hù)色作用。它可以防止肉制品中的肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，從而保持肉制品的鮮艷色澤。在麻辣鵝制作中，異抗壞血酸鈉能夠與肌紅蛋白中的亞鐵離子結(jié)合，形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，阻止其被氧化，使鵝肉的紅色保持穩(wěn)定。
23、異抗壞血酸鈉具有還原性，可防止食品氧化變質(zhì)。乳酸鏈球菌素在食品中應(yīng)用時(shí)，氧化環(huán)境可能影響其穩(wěn)定性和活性。異抗壞血酸鈉的抗氧化性可保護(hù)乳酸鏈球菌素，減少其氧化失活，從而延長(zhǎng)其保鮮效果。異抗壞血酸鈉能增強(qiáng)乳酸鏈球菌素的抗菌活性。其還原性可改變環(huán)境氧化還原電位，使乳酸鏈球菌素更易與細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)合，發(fā)揮抗菌作用。
1.一種麻辣鵝的制作工藝方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣鵝的制作工藝方法，其特征在于：所述腌制液按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括調(diào)味料提取液5-8%、食品級(jí)磷酸鹽0.2-0.5%、卡拉膠0.1%-0.3%、異抗壞血酸鈉0.05%-0.1%、0.15%姜黃素，剩余為清水，混合得腌制液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣鵝的制作工藝方法，其特征在于：所述清洗液的配置，按照質(zhì)量百分比計(jì)，包括0.1%-0.5%的殼聚糖、0.02-0.1%的茶多酚，0.02-1%的大蒜素，5-15%的乙醇，乳酸鏈球菌素0.1-0.15%，剩余為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣鵝的制作工藝方法，其特征在于：所述清洗液的配置方法包括：
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種麻辣鵝的制作工藝方法，其特征在于：所述調(diào)味料提取液按照重量份計(jì)，包括3-5份八角、2-3份桂皮、2-3份小茴香、2.5-4份花椒、2-3份麻椒、4-6份干辣椒、0.4-0.8份丁香、0.12-0.2份草果、1-1.5份香葉、1.6-2.5份良姜、1-1.5白芷、0.6-1粉紫蘇葉和1-1.5份山柰。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種麻辣鵝的制作工藝方法，其特征在于：所述調(diào)味料提取液的制備方法如下：將調(diào)味料提取液各原材料混合，然后與清水按照1:10-15以20℃/分鐘的速率快速升溫至100℃，然后降溫至80-90℃恒溫繼續(xù)煮至1-1.5h，過濾，液體進(jìn)行濃縮至粘稠狀得調(diào)味料提取液。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣鵝的制作工藝方法，其特征在于：所述s5中設(shè)置電場(chǎng)強(qiáng)度35kv/cm、脈沖寬度25μs、處理時(shí)間50秒進(jìn)行初步殺菌。