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甜面醬技術(shù)

分類(lèi):食品飲料 點(diǎn)擊量:236


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甜面醬以面粉(一般用標(biāo)準(zhǔn)粉)、食鹽和水為原料。制作方法1.舊法生產(chǎn)(1)原料處理:以面粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在杠桿下壓揉至取樣檢查無(wú)生粉夾心為度;切成長(zhǎng)約30厘米,寬10~15厘米的塊狀,分層上甑蒸熟。(2)制曲:機(jī)糕蒸熟后,立即攤開(kāi)排降表面水分,冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲,將面糕就地立堆于草席上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時(shí)后,品溫升至40℃上下,即應(yīng)進(jìn)行翻堆,翻堆后品溫再次上升,最高可達(dá)50℃,根據(jù)溫度高低,決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1~2次,連續(xù)3天,翻堆時(shí)必須將原米直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn),并
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