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豆瓣醬技術

分類:食品飲料 點擊量:235


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豆瓣醬也叫蠶豆醬,原盛產于四川地區(qū),采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調味品。蠶蟲也稱葫豆,釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼,使之成為瓣粒。脫殼方法1.濕法脫殼:蠶豆除雜后,投入清水中浸泡,使之漸漸吸水至豆粒無皺皮,斷面無白心,并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼。也可以采用化學方法,即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80~85℃,然后將冷水浸透的蠶豆入浸4~5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出,立即用清水漂洗至無堿性;此時皮殼極易去掉,操作必須迅速,以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整,但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過
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