分類：食品飲料 點擊量：229
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糟蛋產(chǎn)于浙江省平湖縣，是我國浙江省傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，故名為平湖糟蛋。平湖糟蛋是將優(yōu)質(zhì)的鮮蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒糟糟漬，使蛋殼完全脫落或部分脫落，而殼下膜仍然包著內(nèi)容物，如同軟殼似的蛋制品，故人們亦稱軟殼糟蛋。平湖糟蛋以質(zhì)柔嫩、氣芬芳、味鎂美，食時沙甜可口，食后余味綿綿不斷，具有獨特風(fēng)味而著稱，為我國特有的冷食佳品。平湖糟蛋除在國內(nèi)銷于京、津、滬、寧、杭等地外，在國外也享有聲譽，遠(yuǎn)銷東南亞各國、日本和港澳地區(qū)。原料配方加工平湖糟蛋的主要原料是鴨蛋，除此之外，要用糯米、酒藥、食鹽等材料。1.鴨蛋的選擇：選擇質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋作為原料蛋，經(jīng)過感官鑒定和燈光透視鑒定，剔除各種次、劣鴨蛋，江蘇的高郵所產(chǎn)的鮮鴨蛋，蛋頭大，黃大，最適于加工糟蛋。一般情況下，蛋的大小以每100枚鴨蛋重達(dá)6.5公斤以上為宜。如果低于這個重量標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)挑出可作為加工松花蛋或咸蛋的原料蛋。2.糯米：糯米是用來制酒糟的原料，要求顏色潔白，淀粉含量多，而脂肪及蛋白質(zhì)含量少，以便在發(fā)酵成糟時產(chǎn)生較多的醇、酸、糖。一般糟制100枚鴨蛋需用糯米9～9.5公斤。3.酒藥：酒藥亦暖和來制糟的原料，酒藥是釀酒用的菌種，亦稱酒曲。它是發(fā)酵劑或糖化劑，內(nèi)含毛霉、根霉、酵母及其它菌類，并有水果香味，酒藥分為三種：即紹藥、甜藥和糖藥。(1)紹藥：色白，為球形，它是用糯米粉配合辣蓼粉及蘆黍粉用辣蓼汁調(diào)和而成。紹藥是加工釀造著名的紹興酒所用的酒藥，用此種酒藥釀制成的酒糟，香氣較濃，但糟味較猛，酒性強且?guī)Ю蔽?，所以，不單一使用此酒藥，還須用甜藥配合，混合釀糟，加工糟蛋較為適宜，以減弱紹藥的辣味。(2)甜藥：色白，為球形，它是以面粉或米粉配合草本植物一丈紅的莖、葉制成的。甜藥性較淡，釀制成的酒精帶有甜味，此藥各地均有生產(chǎn)。但僅用甜藥釀糟，則糟中乙醇含量不足，也不宜單獨使用此酒藥釀糟，也須與紹藥配合，混合使用釀糟。(3)糠藥：是
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